Direttamente dalla cena dell'ultimo dell'anno, spigola al sale in salsa di mandarino.

Cuocere la spigola al sale (base di sale grosso, spigola, ricoprire di sale, informare a 220° per 40 minuti).

Spadellare 2 mandarini sbucciati al vivo e tagliati a cubetti con il succo di mezzo limone, scalogno, burro, zenzero, sale e pepe, poi coprire e lasciar stufare per una decina di minuti o comunque finchè il mandarino non si disfa.

Togliere dal sale la spigola, sfilettare, condire con pochissimo olio  e servire con la salsa a fianco.

Come da richiesta (spero di non essere in ritardo) posto ricetta per il Lord.

Scaldare olio, burro e aglio. Scaldare a fuoco bassissimo, quindi aggiungere una julienne di buccia d'arancia, e dopo qualche minuto i gamberi.
I gamberi devono essere sgusciati e ogni coda va avvolta in una fettina sottilissima di lardo di colonnata (o lardo normale, ma buono).
Se non si riesce ad avere le fette sottilissime, conviene metterlo semplicemente in padella insieme a olio e burro.
Subito dopo i gamberi aggiungere il succo di un'arancia (o più, se stai cucinando per più di quattro persone).
A cottura quasi ultimata versare un po' di brandy e fiammeggiare.
Togli i gamberi e aggiungi al fondo di cottura 10 gocce di salsa worchester e una noce di burro.
Fai stringere la salsa e versala sui gamberi.

Sformato di cardi con fonduta al formaggio


Per lo sformato

Ingredienti per 4 persone:

1 cardo del peso di circa 1 kg; 2/3 uova; una besciamella fatta con 30 g di burro, 30 di farina e 200 ml di latte; 
50 g di parmigiano grattugiato; 2 grosse noci di burro; 
1 cucchiaio di pangrattato; noce moscata; sale e pepe. 


 Mondate i cardi scartando le coste esterne, le foglie e la radice.
 Tagliate le coste a pezzi rimuovendo contemporaneamente tutti i filamenti
 duri e fibrosi e la pellicina interna. Lessare i cardi per circa un’ora e mezzo o due fino 
a che saranno teneri. 
 Scolateli, lasciateli intiepidire e frullateli quindi metteteli in una padella antiaderente con una noce di
 burro e fateli asciugare per qualche minuto.
  In una ciotola riunire i cardi, la besciamella, il formaggio grattugiato,
 i tuorli d’uovo (conservate gli albumi), sale e pepe e una grattatina di
 noce moscata.
  Mescolare bene e infine amalgamate al composto gli albumi montati a neve.
 Imburrate uno stampo ad anello, rivestitelo di pangrattato e versatevi il
 composto di cardi. 
 Livellate la superficie e distribuitevi qualche fiocchetto di burro. 
 Cuocete lo sformato a bagnomaria nel forno a 180° proseguendo la cottura
 per circa quaranta minuti. 
 Lasciatelo un po’ intiepidire prima di sformarlo.
Servitelo ricoperto di fonduta al formaggio. 



Per la fonduta al formaggio
 
Ingredienti 

150 g di fontal (peso netto); circa 1/2 bicchiere di latte fresco; 2 tuorli
 d’uovo freschissimi; 20 g di burro; 1 cucchiaino da tè di farina; 
pepe bianco. 


 Tagliate il formaggio a fettine sottilissime e mettetelo in una terrina. 
 Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirlo e lasciatelo riposare per
 quattro o cinque ore. 
 Rompete le uova, scartate gli albumi e conservate i tuorli.
 Fate fondere il burro in una casseruolina a fondo pesante e arrotondato,
 unitevi la farina, mescolate e, dopo un minuto, ritiratela dal fuoco e
 aggiungete la fontina e il latte. 
 Sistemate la casseruolina in un bagnomaria caldo e cominciate a mescolare
 con una frustina mantenendo l’acqua a un’ebollizione appena accennata. 
 Mescolate continuamente e, quando il formaggio sarà completamente fuso,
 diventando un composto filante, unitevi i tuorli, uno alla volta, non
 unendo il successivo fino a quando il precedente non sarà stato amalgamato.
Non appena la fonduta si sarà addensata è pronta: completatela con una
 macinata di pepe bianco e versatela caldissima sullo sformato.

Aggiungete poi il tartufo a lamelle sottilissime
 Se deve attendere, lasciatela dentro il bagnomaria caldo ma non bollente. 

Vino, piemontese è d'obbligo.
Ma cosa ci abbino come sottofondo musicale?
Quando cucino mi piace mangiare con musica adeguata al piatto, ma sul tartufo sono un po' in crisi.
Robby consigliava classica (purchè non Borodin). Ho messo su Bach, ma non ci sta molto bene.
Vado a cercare qualche altra cosa mentre lo sformato finisce di cuocere.

Oggi niente foto. Dormito. Lavorato su rose (Brother Cadfael e Iceberg, domani mi rimangono tutte le altre!)

Cena: Zuppa di gallinella, sarde a beccafico, vino Anthilia di Donnafugata, musica Nearness of you di Michael Brecker.

Stop.

Posto  non segnalato in nessuna guida di Cres che ho avuto modo di vedere. Percorrendo la solita, unica strada che attraversa l'isola da nord a sud, si arriva a Orlez, luogo noto per l'allevamento delle pecore e perchè qui vicino c'è una zona in cui nidificano i grifoni.

Per quanto riguarda gli agnelli, c'è un ristorante molto caratteristico, talmente caratteristico che la prima volta che ci siamo stati anni fa non mi ci sono voluta fermare (troppo simile a una trattoria che dovevo ancora rimuovere dal mio inconscio). Quest'anno, invece, di fianco al ristorante avevano piazzato una struttura tipo stand culinario da festa dell'Unità, per cui abbiamo preferito ritornare a Loznati, che peraltro sull'agnello è sempre una garanzia.

Sui grifoni ci sarebbe da scrivere ore. Sono una delle sorprese di Cres, uccelli stupendi, 3 mt di apertura alare, che sono capaci di planare senza muovere le ali anche per mezz'ora.
Non sto qui a entrare in dettaglio, ma le coppie di grifoni fanno un piccolo all'anno in nidi arroccati sulle scogliere di questa zona.

Da Orlez non le scogliere non si vedono ninte, ma se si va oltre il paese si trova una stradina che porta in cima allo strapiombo.


E' vietatissimo calarsi giù, sia perché i grifoncini si spaventerebbero, rischiando di cadere in mare, e i genitori sentendosi disturbati potrebbero non tornare a nidificare nello stesso posto, sia perché spesso quelli che si sono improvvisati piccoli esploratori li hanno dovuti recuperare con operazioni di soccorso.
Per i trasgressori ci sono multe salatissime o l'arresto.

Ma c'è una stradina che parte dal piccolo spiazzo in cui si può lasciare la macchina. Dopo pochi metri il paesaggio è questo


E si intravede qualcosa in fondo al dirupo


E' proprio il caso di andare a vedere. Si scende a piedi per una stradina né troppo ripida nè troppo lunga, ma con punti assolutamente a picco sul mare. Per fortuna era abbastanza larga.

Mentre si scende si inizia a intravedere qualche scorcio di mare.


Il colore è incredibile, sembrano smeraldi liquefatti...


La cosa pazzesca è che anche dall'alto, a questa distanza, appare evidente la trasparenza dell'acqua.


Ed ecco la spiaggia!


E' veramente dura andarsene da un posto così... E in foto non c'è, ma mentre eravamo a fare il bagno qui c'era un grifone che per tutto il tempo è rimasto immobile appollaiato in cima alla scogliera! (abbastanza inquietante a dire il vero...)



Al ritorno mi fermo a raccogliere un paio di piantine di salvia selvatica che cresce sulla scogliera. L'avevo provata qualche giorno prima con le sarde... Mai sentita un'erba aromatica così intensa e profumata, completamente diversa dalla salvia che si trova qui.
Purtroppo nonostante le mie amorevoli cure non ha retto. Era arrivata a Bologna in buono stato, ma non ha attecchito.


Mi rendo conto ora dalla foto che anche se ho indossato pochissimo il pezzo sopra del costume il segno è rimasto.

Nb: evitare commenti sul vestito, grazie.

Sempre che te ne sia rimasto, perché mi pare di capire che stavi apprezzando anche un uso più.... tradizionale del Pastis...

La ricetta è una variante del pollo alla crème francese, con qualche modifica.

Rosolare del petto di pollo tagliato a pezzatti con burro e uno spicchio di aglio, salare e pepare (pepe bianco di mulinello).
Versare il Pastis e fiammeggiare, quindi aggiungere un rametto di dragoncello e se serve bagnare con vino bianco, continuando la cottura a fuoco basso.
Occhio al dragoncello, quando si scurisce va tolto (tutte le erbe aromatiche sprigionano il massimo del sapore a inizio cottura, quando iniziano a scurire rilasciano un gusto amarognolo).

In una tazza preparare panna, un rosso d'uovo, foglie di dragoncello sminuzzate.

Togliere il pollo dalla padella e versare poca panna, mescolare con il fondo di cottura, quindi versare la salsa (non ho provato versarla direttamente, non volevo che con la padella troppo calda l'uovo rischiasse di rapprendersi, la panna ha raffreddato il tutto.
Nappare i piatti e servire a parte il resto della salsa.

Nb: occhio alla cappa!

La prima volta, sette o otto anni fa, ci siamo fermati a Cres per caso, ma da lì in poi è sempre stata questa la nostra base sull'isola. Ci sono altri paesi molto carini in cui si potrebbe prendere la casa, ma Cres ha un fascino assolutamente unico. E, cosa che è stata utilissima quest'anno, è in una posizione strategica se ci si vuole spostare.

Questo paesino, con i suoi circa 3.000 abitanti, è praticamente la metropoli dell'isola, ma per fortuna non è mai troppo pieno di turisti, anche perchè le strutture ricettive sono ben distribuite, con i campeggi e un complesso alberghiero piuttosto distanti dal paese.

Il centro storico, dove abbiamo preso quest'anno la casa, ha due piazzette sul porto circondate di case dalle facciate color pastello, con qua e là segni della dominazione veneziana, a partire dalla torre dell'orologio, che sembra una miniatura di quello di piazza San Marco. Dietro queste case c'è un dedalo di stradine caratteristiche, il tutto senza auto, che si fermano più indietro, sulla strada che costeggia il paese dal lato opposto.


Da vedere prima di partire, Porco rosso di Miyazaki.
Da leggere durante la vacanza, Fuga nelle tenebre di Schnitzler.

Ma inutile girarci attorno, il motivo principale per cui non ci schiodiamo da Cres è lui, lo scampo del Quarnero.
Questa zona che inizia sotto l'Istria e finisce prima di Zara, il tratto di mare di fronte a Fiume, isole comprese, è il golfo del Quarnero, in cui, grazie a un particolare tipo di plancton si è sviluppata una razza di scampi unici al mondo.


E, dopo accurati test sui locali della zona, abbiamo trovato il ristorante migliore in cui mangiarli, che è diventato il nostro locale fisso ogni volta che siamo a Cres.
La proprietaria è una signora carinissima, che si ricorda di noi ogni volta che andiamo, anche questa volta, nonostante fossero passati molti anni dall'ultimo nostro giro sull'isola.
E' lei che ci ha consigliato di non mangiare astici e aragoste perchè in realtà non sono così facili da trovare e i ristoranti che li propongono normalmente li hanno surgelati o di allevamento. Ci ha anche spiegato che proprio in agosto lo scampo inizia a trovarsi sempre di meno, fino a sparire del tutto dopo il 15.
Lei li ha freschissimi perchè glieli porta ancora vivi un pescatore che abbiamo conosciuto, ma nel periodo in cui siamo stati lì dovevamo farceli tenere da parte perché ne arrivavano veramente pochi.
Ovvio che volendoli mangiare a tutti i costi gli altri ristoranti li avevano, ma arrivavano in casse di polistirolo da non so dove.

Invece la nostra amica, oltre agli scampi ci ha riservato delle belle sorprese.... Una è stata questa


dondole... crude... servite su un letto di ghiaccio con una goccia di limone.... mi commuovo a pensarci....



E poi, sorpresa delle sorprese, cosa insolita anche per lei, il solito pescatore di cui non abbiamo la foto aveva portato questo (per l'occasione ero in abito da sera)



come per gli scampi, anche se non lo abbiamo fotografato, anche l'astice lo abbiamo visto appena portato, ancora in piena forma.

Per quanto riguarda le specialità locali, consigliatissimo l'agnello. Anche in questo caso si tratta di una specialità tipica assolutamente unica. Cres, infatti, è battuta dalla bora che porta sull'isola una notevole quantità di salsedine. La vegetazione che cresce qui assume quindi sapori particolari così come, di conseguenza, la carne di agnello. Sconsiglio di mangiarla nelle località di mare: basta fare pochi chilometri all'interno per trovare paesini in cui l'agnello è la specialità tipica cucinata in tantissimi modi, dal brodo agli gnocchi al goulasch, dalla griglia al forno. Inoltre, qui è possibile trovare anche una ricotta di pecora freschissima.
Il nostro locale preferito è a Loznati, anche in questo caso frutto di accurate selezioni. Il posto non è molto caratteristico, somiglia ad un agriturismo fighetto delle nostre parti, ma si mangia veramente bene a prezzi molto contenuti.

(continua)

Non esiste la ricetta della zuppa di pesce. Lo dice Izzo in qualcuno dei romanzi della trilogia di Marsiglia, riferito alla bouillabasse. Ma vale anche per le zuppe di pesce nostrane.
La zuppa si fa con quel che c'è, il pescato del giorno, chiedendo magari al pescivendolo. E ogni volta deve avere un sapore diverso.
La ricetta, quindi, non riguarda gli ingredienti ma la preparazione.

L'unica cosa che si può dire sugli ingredienti è che il pesce deve essere più vario possibile, quindi poche quantità di ogni varietà. Se si cucina per molte persone è abbastanza semplice, se si è solo in due diventa un po' più complesso, ma basta seguire una regola base. Nel mix bisogna infatti prevedere quattro varietà di pesce:
- pesce da lisca
- crostacei
- seppie, calamari, moscardini (non mi viene il nome)
- molluschi

Per il pesce da lisca si possono prendere merluzzetti, scorfani, palombo, pesce cappone, san pietro, gallinella, cernia, nasello o cose del genere.
A seconda della quantità, si può riuscire a fare una cosa più o meno varia. Io cerco di includere sempre la gallinella, che dà al tutto una base molto saporita.

Per quanto riguarda i crostacei, anche qui si sceglie a piacere, e c'è maggiore possibilità di avere più varietà: nulla vieta infatti di usare 4 gamberi, 6 mazzancolle, 4 canocchie (queste vanno molto bene) e magari prendere uno scampone per ogni commensale da usare sopra la zuppa in modo decorativo.

Seppie, polipetti, moscardini e &c: anche qui piuttosto usarne uno per varietà, ma più tipi ce ne sono, migliore è il risultato.

Conchigliame: cozze e vongole sono entrambe fondamentali.

Preparazione.

Dopo la freschezza del pesce e la varietà, il trucco fondamentale è l'ordine con il quale vengono aggiunti i pesci nella zuppa.
L'operazione numero uno è l'apertura di vongole e cozze. Una volta aperti i molluschi, l'acqua prodotta va recuperata, filtrata attraverso un tovagliolo. Andrebbe già bene così, ma può essere messa in una pentola con una carota, una costa di sedano, prezzemolo, poca cipolla e qualche grano di pepe nero. Si possono aggiungere anche teste di pesce, buccia dei crostacei, lische. Far bollire e lasciare su fuoco basso: questo è l'unico liquido da aggiungere alla zuppa.

In una pentola, possibilmente una pignata di terracotta, ma comunque una pentola adatta a una lunga cottura, far imbiondire in olio abbondante uno spicchio di aglio intero e cipolla tritati, quindi aggiungere pomodoro pelato, una foglia di alloro e un mazzetto di prezzemolo.
La quantità del pomodoro è a piacere, a seconda se si ama avere una zuppa più o meno rossa.
Dopo una decina di minuti a fuoro bassissimo, aggiungere i pesci da lisca e coprire con l'acqua delle cozze, lasciando cuocere per ancora 10 minuti. A quel punto aggiungere seppie, polipetti e affini tagliati ad anelli, e le eventuali canocchie. Continuare ad aggiungere acqua quando necessario. Dopo 10 minuti aggiungere i crostacei, la cui cottura deve essere molto breve. A cottura ultimata, aggiungere alla zuppa le cozze e le vongole precedentemente aperte, spegnere il fuoco e lasciare al caldo.

Nel frattempo preparare fette di pane abbrustolito e strofinato di aglio come per una bruschetta.
Possono essere messe nelle scodelle prima di versare la zuppa o servite a parte (meglio).

Quantità e varietà degli ingredienti sono assolutamente variabili, così come i tempi di cottura: bisogna assaggiare spesso e avere il controllo della situazione, l'importante è rispettare l'ordine di aggiunta degli ingredienti. I pesci più grossi non devono solo cuocere, devono disfarsi nella zuppa. Deve essere raro incontrare dei pezzi di pesce, questi devono formare un tutt'uno con il pomodoro e il liquido di cottura.

Esistono infinite varianti regionali, con l'aggiunta di verdure, peperoncino o altri ingredienti (come appunto lo zafferano della bouillabasse). L'importante è la base, poi basta sbizzarrirsi.

Buon appetito (a te e alla persona per cui cucinerai mercoledì).

Una vaschetta di lamponi, tenerne da parte una decina, frullare il resto filtrandolo con un colino per eliminare i semi.
Mettere in padella olio e un rametto di rosmarino. Quando è caldo, mettere il petto d'anatra con la parte della pelle verso il basso, max 4 minuti, poi girare altri 4 minuti.
Il minutaggio è variabile e bisogna prenderci le misure. L'esterno deve essere bruschettato e l'interno rosa. Alle prime armi, meglio che venga molto rosa, si può correggere dopo.

Togliere il petto d'anatra e buttare il rosmarino. Tagliare il petto a fettine. Versare il succo di lamponi nel fondo di cottura e far stringere il tutto. Volendo si può aggiungere una noce di burro, ma anche no.
Se la cottura dell'anatra è ok, disporre nei piatti e nappare con il sughino, cospargendo con i lamponi rimasti.
Altrimenti rimettere le fette in padella e scaldarle ancora un po', purchè restino rosa all'interno.

ps: la cacciagione vorrebbe vino rosso, ma il sapore particolare e insolito va da dio con il gewurstraminer

Devo ringraziare il Lord, che con una sua ricetta mi ha fatto scoprire questo pesce strepitoso. Io lo avevo provato solo cotto (male) ai ferri e non mi era piaciuto per niente, come sapore-consistenza, visto che era stopposissimo, ed anche perché era pieno di spine.
Grazie al Lord che mi ha passato la sua ricetta di sarde in saor, invece, mi si è aperto un mondo, reso ancora più interessante dal fatto che le sarde costano meno di 4 euro al kg.

Alcuni principi generali.
Le spine nel pesce sono fastidiose, e nella sarda ce ne sono moltissime. C'è un'unica soluzione: sfilettarle da crude. E' molto facile farlo, prima si squamano, poi si apre la pancia e si svuota, si tagliano testa e coda e facendo scorrere le dita all'interno si separa la lisca dal pesce. E' ancora più facile se si taglia prima la pinna dorsale e si fanno due filetti, ma la sfilettatura 'a libro' può essere comoda per alcune ricette (es. sarde a beccafico). Costano talmente poco che la sfilettatura può anche non essere precisissima: meglio buttare un centesimo di euro di sarde e non trovarsi poi le spine quando si mangiano.
Tutto il pesce azzurro è ricco di acidi omega 3, che fanno bene (non so a cosa, ma il pesce azzuro è considerato il più sano in assoluto) ma si deteriorano rapidamente. La sarda quidi deve essere freschissima.
Come molti altri pesci, la sua carne se si asciuga troppo diventa stopposa. Bisogna quindi non cuocerla troppo e per alcune ricette (es. ai ferri) ricorrere a una marinatura di un'oretta in olio.

Ma veniamo alle ricette.

Sarde fritte
Facilissima. Infarinare i filetti di sarde e friggerli in olio di soia. Salare con sale di Camargue.
Per renderli ancora più croccanti, si possono passare i filetti nella semola anzichè nella farina.
Sono meno delicate delle triglie preparate nello stesso modo, ma squisite.
Scolare su carta paglia gialla (se la trovate) da portare direttamente in tavola.

Sarde ai ferri
Preparare una marinata con olio, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe e lasciar marinare le sarde per un'ora. Poi cuocere ai ferri ed eventualmente condire con un filo d'olio crudo.

Sarde in saor (grazie Lord)
Infarinare i filetti e friggerli. Far appassire abbondante cipolla con pinoli tritati e uva passa lasciata a bagno in acqua tiepida. Aggiungere poco aceto e far sfumare il tutto. Coprire le sarde con questa salsa (che non deve asciugare troppo dopo la sfumatura) e lasciare in frigo un giorno o due.

Pasta alle sarde
Lessare in acqua del finocchio selvatico. La ricetta vorrebbe finocchietto selvatico di montagna, fate voi.
L'acqua di cottura va conservata.
Rosolare in padella cipolle tritate e aggiungere qualche acciuga salata, quindi le sarde, il finocchio selvatico tagliato a pezzeti, zafferano sciolto in poca acqua e cuocere per una decina di minuti, quindi unire uva sultanina e pinoli.
Cuocere la pasta nell'acqua in cui sono stati cotti i finocchi (scolare molto al dente). Tostare mandorle tritate e pangrattato.
Condire l'acqua con le sarde, cospargere con mandorle e pangrattato e gratinare per qualche minuto al forno. (La gratinatura è facoltativa).
Come principio somiglia un po' alla mia pasta al pesce spada, posterò ricetta anche di quella.

Sarde a beccafico (questa è la mia preferita!)
In questo caso, le sarde devono essere sfilettate a libro.
Rosolare del pane grattato con un po' d'olio, quindi unire acciughe sotto sale, uvetta, prezzemolo, pinoli, sale e pepe. Distribuire questo composto sulle sarde, arrotolarle a involtino e fermarle con uno stecchino. Sistemare gli involtini in una pirofila da forno con poco olio e foglie di alloro.
Preparare una salsina sciogliendo 3 cucchiai di zucchero nel succo di un limone e aggiungere qualche cucchiaio d'olio. Versare il tutto sulle sarde e passarle in forno caldo (200°) per una ventina di minuti.

Mmmmmm.... mi è venuta voglia adesso!