Sformato di cardi con fonduta al formaggio


Per lo sformato

Ingredienti per 4 persone:

1 cardo del peso di circa 1 kg; 2/3 uova; una besciamella fatta con 30 g di burro, 30 di farina e 200 ml di latte; 
50 g di parmigiano grattugiato; 2 grosse noci di burro; 
1 cucchiaio di pangrattato; noce moscata; sale e pepe. 


 Mondate i cardi scartando le coste esterne, le foglie e la radice.
 Tagliate le coste a pezzi rimuovendo contemporaneamente tutti i filamenti
 duri e fibrosi e la pellicina interna. Lessare i cardi per circa un’ora e mezzo o due fino 
a che saranno teneri. 
 Scolateli, lasciateli intiepidire e frullateli quindi metteteli in una padella antiaderente con una noce di
 burro e fateli asciugare per qualche minuto.
  In una ciotola riunire i cardi, la besciamella, il formaggio grattugiato,
 i tuorli d’uovo (conservate gli albumi), sale e pepe e una grattatina di
 noce moscata.
  Mescolare bene e infine amalgamate al composto gli albumi montati a neve.
 Imburrate uno stampo ad anello, rivestitelo di pangrattato e versatevi il
 composto di cardi. 
 Livellate la superficie e distribuitevi qualche fiocchetto di burro. 
 Cuocete lo sformato a bagnomaria nel forno a 180° proseguendo la cottura
 per circa quaranta minuti. 
 Lasciatelo un po’ intiepidire prima di sformarlo.
Servitelo ricoperto di fonduta al formaggio. 



Per la fonduta al formaggio
 
Ingredienti 

150 g di fontal (peso netto); circa 1/2 bicchiere di latte fresco; 2 tuorli
 d’uovo freschissimi; 20 g di burro; 1 cucchiaino da tè di farina; 
pepe bianco. 


 Tagliate il formaggio a fettine sottilissime e mettetelo in una terrina. 
 Aggiungete tanto latte quanto basta per coprirlo e lasciatelo riposare per
 quattro o cinque ore. 
 Rompete le uova, scartate gli albumi e conservate i tuorli.
 Fate fondere il burro in una casseruolina a fondo pesante e arrotondato,
 unitevi la farina, mescolate e, dopo un minuto, ritiratela dal fuoco e
 aggiungete la fontina e il latte. 
 Sistemate la casseruolina in un bagnomaria caldo e cominciate a mescolare
 con una frustina mantenendo l’acqua a un’ebollizione appena accennata. 
 Mescolate continuamente e, quando il formaggio sarà completamente fuso,
 diventando un composto filante, unitevi i tuorli, uno alla volta, non
 unendo il successivo fino a quando il precedente non sarà stato amalgamato.
Non appena la fonduta si sarà addensata è pronta: completatela con una
 macinata di pepe bianco e versatela caldissima sullo sformato.

Aggiungete poi il tartufo a lamelle sottilissime
 Se deve attendere, lasciatela dentro il bagnomaria caldo ma non bollente. 

Vino, piemontese è d'obbligo.
Ma cosa ci abbino come sottofondo musicale?
Quando cucino mi piace mangiare con musica adeguata al piatto, ma sul tartufo sono un po' in crisi.
Robby consigliava classica (purchè non Borodin). Ho messo su Bach, ma non ci sta molto bene.
Vado a cercare qualche altra cosa mentre lo sformato finisce di cuocere.