Ecco per cosa ho rischiato il linciaggio dai pulotti cechi

Non esiste la ricetta della zuppa di pesce. Lo dice Izzo in qualcuno dei romanzi della trilogia di Marsiglia, riferito alla bouillabasse. Ma vale anche per le zuppe di pesce nostrane.
La zuppa si fa con quel che c'è, il pescato del giorno, chiedendo magari al pescivendolo. E ogni volta deve avere un sapore diverso.
La ricetta, quindi, non riguarda gli ingredienti ma la preparazione.

L'unica cosa che si può dire sugli ingredienti è che il pesce deve essere più vario possibile, quindi poche quantità di ogni varietà. Se si cucina per molte persone è abbastanza semplice, se si è solo in due diventa un po' più complesso, ma basta seguire una regola base. Nel mix bisogna infatti prevedere quattro varietà di pesce:
- pesce da lisca
- crostacei
- seppie, calamari, moscardini (non mi viene il nome)
- molluschi

Per il pesce da lisca si possono prendere merluzzetti, scorfani, palombo, pesce cappone, san pietro, gallinella, cernia, nasello o cose del genere.
A seconda della quantità, si può riuscire a fare una cosa più o meno varia. Io cerco di includere sempre la gallinella, che dà al tutto una base molto saporita.

Per quanto riguarda i crostacei, anche qui si sceglie a piacere, e c'è maggiore possibilità di avere più varietà: nulla vieta infatti di usare 4 gamberi, 6 mazzancolle, 4 canocchie (queste vanno molto bene) e magari prendere uno scampone per ogni commensale da usare sopra la zuppa in modo decorativo.

Seppie, polipetti, moscardini e &c: anche qui piuttosto usarne uno per varietà, ma più tipi ce ne sono, migliore è il risultato.

Conchigliame: cozze e vongole sono entrambe fondamentali.

Preparazione.

Dopo la freschezza del pesce e la varietà, il trucco fondamentale è l'ordine con il quale vengono aggiunti i pesci nella zuppa.
L'operazione numero uno è l'apertura di vongole e cozze. Una volta aperti i molluschi, l'acqua prodotta va recuperata, filtrata attraverso un tovagliolo. Andrebbe già bene così, ma può essere messa in una pentola con una carota, una costa di sedano, prezzemolo, poca cipolla e qualche grano di pepe nero. Si possono aggiungere anche teste di pesce, buccia dei crostacei, lische. Far bollire e lasciare su fuoco basso: questo è l'unico liquido da aggiungere alla zuppa.

In una pentola, possibilmente una pignata di terracotta, ma comunque una pentola adatta a una lunga cottura, far imbiondire in olio abbondante uno spicchio di aglio intero e cipolla tritati, quindi aggiungere pomodoro pelato, una foglia di alloro e un mazzetto di prezzemolo.
La quantità del pomodoro è a piacere, a seconda se si ama avere una zuppa più o meno rossa.
Dopo una decina di minuti a fuoro bassissimo, aggiungere i pesci da lisca e coprire con l'acqua delle cozze, lasciando cuocere per ancora 10 minuti. A quel punto aggiungere seppie, polipetti e affini tagliati ad anelli, e le eventuali canocchie. Continuare ad aggiungere acqua quando necessario. Dopo 10 minuti aggiungere i crostacei, la cui cottura deve essere molto breve. A cottura ultimata, aggiungere alla zuppa le cozze e le vongole precedentemente aperte, spegnere il fuoco e lasciare al caldo.

Nel frattempo preparare fette di pane abbrustolito e strofinato di aglio come per una bruschetta.
Possono essere messe nelle scodelle prima di versare la zuppa o servite a parte (meglio).

Quantità e varietà degli ingredienti sono assolutamente variabili, così come i tempi di cottura: bisogna assaggiare spesso e avere il controllo della situazione, l'importante è rispettare l'ordine di aggiunta degli ingredienti. I pesci più grossi non devono solo cuocere, devono disfarsi nella zuppa. Deve essere raro incontrare dei pezzi di pesce, questi devono formare un tutt'uno con il pomodoro e il liquido di cottura.

Esistono infinite varianti regionali, con l'aggiunta di verdure, peperoncino o altri ingredienti (come appunto lo zafferano della bouillabasse). L'importante è la base, poi basta sbizzarrirsi.

Buon appetito (a te e alla persona per cui cucinerai mercoledì).

Ibrido di tea piantato nel 2006. L'anno scorso non ha fatto bei fiori, è molto delicata e se è troppo umido, troppo caldo, troppo freddo, i fiori si rovinano. In più è la preferita da afidi e bruchi che la smangiucchiano di continuo se non sto attenta a ripulirla in continuazione dalle bestiacce.
Quest'anno sembra aver trovato il clima ideale.


E' una rosa Meilland in commercio dal 2005, ma è stata presentata nel 2002, vincendo la Coppa Profumo di Savern e quella di Ginevra, oltre all'argento fra gli ibridi di tea al concorso di Baden Baden.
Ha un colore bianco puro, quasi azzurrato, ed molto piena, con 90-100 petali che spiccano sulle foglie verde scuro. Il fiore dovrebbe raggiungere i 12-14 cm. (quest'anno sono ancora sui 10 cm) su un cespuglio non molto alto (80-90  cm., ricordarsene in fase di potatura per cercare di 'verticalizzarla' un po').
il profumo è strepitoso, sa leggermente di limone ed è molto intenso.


ps: grazie al fotografo!